Le maltitol est un polyol disaccharidique (alcool de sucre) dérivé du maltose, largement utilisé comme édulcorant hypocalorique présentant des propriétés sensorielles proches de celles du saccharose, mais avec un impact glycémique réduit. Il est largement employé dans les formulations alimentaires et les produits pharmaceutiques.
Structure chimique
Le maltitol (C₁₂H₂₄O₁₁ ; masse moléculaire 344,31 g/mol) est constitué d’une unité d’α-D-glucopyranosyle liée par une liaison glycosidique 1→4 au D-sorbitol (glucitol) ; il est chimiquement défini comme le 4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucitol. Sous forme cristalline orthorhombique, la molécule comporte de nombreux groupes hydroxyles, ce qui lui confère une forte hygroscopicité et une rotation optique spécifique d’environ +105° (c = 10, H₂O). Contrairement au saccharose, le maltitol ne possède pas d’extrémité réductrice en raison de la présence du résidu sorbitol, ce qui améliore sa stabilité thermique et empêche les réactions de brunissement de Maillard.
Méthodes de production
Le maltitol commercial est produit à partir de sirop de maïs riche en maltose obtenu par hydrolyse enzymatique de l’amidon à l’aide d’α- et de β-amylases. Le sirop est ensuite hydrogéné sous haute pression (jusqu’à 200 bar) et à température élevée (100–150 °C) en présence de catalyseurs au nickel de Raney ou au ruthénium. Ce procédé permet d’obtenir des sirops contenant plus de 99 % de maltitol, qui sont ensuite purifiés par chromatographie sur échangeurs d’ions, décoloration et cristallisation.
Propriétés physico-chimiques
Le maltitol présente une très forte solubilité dans l’eau (environ 1750 g/L à 20 °C) et un pouvoir sucrant correspondant à 75–90 % de celui du saccharose. Son point de fusion se situe entre 144 et 152 °C et sa pression de vapeur est très faible (environ 0,001 Pa à 20 °C). En solution aqueuse, le maltitol forme des solutions claires et visqueuses, stables dans une plage de pH comprise entre 3 et 7 et jusqu’à des températures de 150 °C. Il est résistant à la fermentation par les micro-organismes buccaux, ce qui le rend non cariogène, et fournit environ 2,1 kcal/g en raison de son absorption partielle dans l’intestin grêle (environ 40 %), suivie d’une fermentation dans le côlon. Son humidité relative d’équilibre est comparable à celle du saccharose, ce qui contribue à prévenir la cristallisation indésirable dans les produits de confiserie.
