Lipidi semplici sono esteri di acidi grassi con alcoli, che producono al massimo due prodotti di idrolisi —tipicamente acidi grassi e glicerolo o alcoli a catena lunga—. Questo li distingue dai lipidi complessi, che producono tre o più componenti dopo saponificazione.
Classificazione
I lipidi semplici comprendono due sottoclassi principali: grassi e oli (trigliceridi o triacilgliceroli, TAGs) e cere. I grassi rimangono solidi a temperatura ambiente (es. lardo, burro), mentre gli oli rimangono liquidi (es. olio d'oliva, olio di mais), riflettendo differenze nella saturazione e lunghezza della catena degli acidi grassi.
Struttura chimica
I trigliceridi presentano uno scheletro di glicerolo esterificato in tutte e tre le posizioni idrossiliche con acidi grassi: saturi (nessun doppio legame, es. acido palmitico C16:0), monoinsaturi (un doppio legame cis, es. acido oleico C18:1 Δ9) o polinsaturi (multipli doppi legami, es. acido linoleico C18:2 Δ9,12). Formula generale: CH₂(OCOR¹)-CH(OCOR²)-CH₂(OCOR³), dove R¹-R³ variano, con pesi molecolari di 800–900 Da. Le cere consistono in un acido grasso esterificato con un alcol a catena lunga (es. palmitato di cetile nella cera d'api: C₁₅H₃₁COOC₁₆H₃₃).
Proprietà fisico-chimiche
I lipidi semplici mostrano idrofobicità (solubili in cloroformio/etere, insolubili in acqua), bassa densità (<1 g/mL), alta densità energetica (~9 kcal/g) e punti di fusione determinati dalla saturazione della catena (grassi saturi >40 °C, oli polinsaturi <0 °C). Subiscono idrolisi da parte delle lipasi producendo saponi (saponificazione) e mostrano polimorfismo (cristalli α, β', β) che influenzano la texture negli alimenti.
