Acigliceroli, noti anche come gliceridi o glicerolipidi, sono esteri del glicerolo con una, due o tre molecole di acidi grassi, formando la base dell'accumulo di energia e della struttura delle membrane nei sistemi biologici.
Classificazione Strutturale
Gli acigliceroli sono divisi in tre classi in base al grado di esterificazione: monoacilgliceroli (MAGs) con una catena acilica, diacilgliceroli (DAGs) con due catene e triacilgliceroli (TAGs) con tre catene. Le posizioni sn-1, sn-2 e sn-3 del glicerolo seguono la numerazione stereospecifica, con sn-1/sn-3 tipicamente saturi (es. acido palmitico) e sn-2 polinsaturi (es. acido oleico). La formula generale è derivati dello sn-glicerolo-3-fosfato, dove R₁–₃ indicano catene aciliche di lunghezza variabile (C4–C36), saturazione e configurazione.
Biosintesi
La sintesi de novo tramite la via del glicerolo-3-fosfato inizia con l'acilazione dello sn-glicerolo-3-fosfato (da diidrossiacetone fosfato) ad opera di aciltransferasi (GPAT in sn-1, AGPAT in sn-2), producendo acido fosfatidico. La successiva defosforilazione produce DAGs, che vengono ulteriormente acilati da DGAT per formare TAGs. Acil-CoA o ACP grasso funge da donatori, con la via di Kennedy che ricicla MAGs/DAGs da lipidi alimentari.
Proprietà Fisico-Chimiche
Gli acigliceroli mostrano idrofobicità che favorisce l'autoassemblaggio in micelle e lamelle. I loro punti di fusione aumentano con la saturazione (TAGs 20–60 °C) e mostrano polimorfismo (cristalli α/β che influenzano la spalmabilità). MAGs e DAGs presentano proprietà anfifiliche come emulsionanti (HLB 3–6), mentre i TAGs fungono da riserve energetiche (~9 kcal/g) con stabilità ossidativa migliorata dagli antiossidanti.
