Polydestrosio è un polisaccaride sintetico a basso contenuto calorico progettato come fibra alimentare solubile e agente di volume, prodotto attraverso la polimerizzazione termica del glucosio con piccole quantità di sorbitolo e acido citrico per imitare le proprietà funzionali dello zucchero e del grasso negli alimenti processati.

Struttura molecolare

Il polydestrosio è un polimero del glucosio altamente ramificato e non digeribile, caratterizzato da legami glicosidici casuali, prevalentemente α/β-(1→6), con legami aggiuntivi 1→2, 1→3 e 1→4. Presenta un grado medio di polimerizzazione di circa 12 (intervallo 2–120; Mw ≈ 2000 Da). Questa irregolarità strutturale, in contrasto con l'organizzazione cristallina dell'amido, include meno del 6 % di monomeri di glucosio e sorbitolo liberi e circa lo 0,3 % di residui di acido citrico. Di conseguenza, il polydestrosio è resistente all'idrolisi da parte degli enzimi pancreatici umani, ma rimane fermentabile dalla microbiota intestinale.

Produzione e proprietà funzionali

La produzione industriale si basa sulla policondensazione in massa fusa a 160–200 °C sotto pressione ridotta, utilizzando tipicamente una formulazione del 89 % di glucosio, 10 % di sorbitolo e 1 % di acido citrico come catalizzatore. L'acqua viene rimossa durante la reazione per ottenere una polvere amorfa di colore bianco sporco, successivamente purificata mediante scambio ionico e idrogenazione per ottenere prodotti di grado alimentare. Il polydestrosio è altamente solubile in acqua (>80 g/100 mL), presenta bassa viscosità in soluzione e un profilo sensoriale neutro. È stabile in un ampio intervallo di pH (3–7) e a temperature fino a 150 °C, mostra proprietà umettanti utili per il controllo dell'attività dell'acqua e ha una temperatura di transizione vetrosa superiore a 120 °C, contribuendo a texture gommose o morbide nelle matrici alimentari. Il suo valore energetico fisiologico è di circa 1 kcal/g, derivato principalmente dalla fermentazione colica parziale.