Gomme arabique, également appelée gomme d’acacia, est un exsudat naturel récolté à partir des tiges et des branches des arbres du genre Acacia (principalement Acacia senegal et A. seyal), apprécié en tant que complexe glycoprotéine-polysaccharide pour ses propriétés émulsifiantes et stabilisantes.
Structure moléculaire
La gomme arabique comprend trois fractions principales : l’arabinogalactane (AG, ~90 %, Mw ~300 kDa, <1 % de protéines), l’arabinogalactane-protéine (AGP, ~10 %, Mw 300–2000 kDa, 10–20 % de protéines) et la glycoprotéine (GP, ~1 %, Mw >2000 kDa, forte teneur en protéines). Le cœur structural est constitué d’un arabinogalactane hautement ramifié présentant une chaîne principale de galactose en liaisons β-(1→3) portant des chaînes latérales de galactose en liaisons β-(1→6), substituées par de l’α-L-arabinofuranose, du L-rhamnose et de l’acide 4-O-méthyl-D-glucuronique ; des protéines riches en hydroxyproline forment des hélices de type polyproline II permettant l’adsorption interfaciale.
Extraction et propriétés
L’incision des arbres Acacia permet d’obtenir des nodules qui sont collectés manuellement, séchés puis broyés en poudre (pH 4,5, densité 1,35–1,49 g/mL, solubilité 43–48 % dans l’eau). L’amphiphilie de l’AGP favorise la formation de films viscoélastiques aux interfaces huile–eau, empêchant la coalescence des gouttelettes via des répulsions stériques et électrostatiques ; les solutions présentent une faible viscosité (comportement pseudoplastique), une grande stabilité (pH 2–9, chauffage jusqu’à 100 °C), une capacité émulsifiante élevée (~30 %) et un aspect vitreux inodore.
Applications biomédicales
La glycosylation de l’hydroxyproline améliore la solubilité et la bioactivité ; l’AGP module l’immunité, abaisse le cholestérol via la fixation des acides biliaires et favorise la santé intestinale en tant que prébiotique, avec des preuves cliniques d’un effet néphroprotecteur et d’activités anti-inflammatoires dans des modèles de maladies inflammatoires de l’intestin.
