La raffinose est un oligosaccharide trisaccharidique composé de trois unités monosaccharidiques : le galactose, le glucose et le fructose. Sur le plan structural, il s’agit d’un dérivé α-galactosylé du saccharose, où une unité de galactose est liée à la partie glucose du saccharose via une liaison α-1,6-galactosidique. La raffinose appartient à la famille des oligosaccharides de la série de la raffinose (RFOs), qui comprend également des oligosaccharides plus longs, tels que la stachyose et la verbascose, couramment présents dans de nombreuses graines végétales et légumineuses.

Rôle biologique chez les plantes

Sur le plan fonctionnel, la raffinose sert de réserve glucidique chez les plantes et joue un rôle important dans la tolérance au stress en stabilisant les membranes cellulaires et les protéines lors de conditions telles que la sécheresse ou la dessiccation. Elle est synthétisée dans les cellules compagnes spécialisées des petites veines foliaires, où la raffinose synthase catalyse la formation de raffinose à partir de saccharose et de galactinol.

Digestion et fermentation chez l’humain

Chez l’humain et les animaux monogastriques, la raffinose est indigestible en raison de l’absence de l’enzyme α-galactosidase. La raffinose est donc fermentée par les bactéries intestinales dans le côlon, produisant des acides gras à chaîne courte et des gaz. Cette fermentation est responsable des flatulences associées à la consommation de haricots et d’autres légumineuses.

Impact sur la nutrition et la santé humaine

Au-delà de ses rôles physiologiques chez les plantes, la raffinose influence la nutrition humaine et la composition du microbiote intestinal. Elle constitue l’un des principaux sucres solubles dans les légumineuses telles que les pois chiches et les graines de soja. Les recherches se concentrent de plus en plus sur la modification de la teneur en raffinose des cultures afin d’équilibrer ses avantages nutritionnels tout en réduisant ses effets antinutritionnels. En raison de sa stabilité chimique et de ses interactions avec les membranes biologiques, la raffinose demeure un élément important tant en physiologie végétale que dans les considérations nutritionnelles.