Amylopectine is de sterk vertakte, in water oplosbare component van zetmeel, die ongeveer 70-80% uitmaakt van de meeste plantaardige zetmelen en verantwoordelijk is voor hun half-kristallijne korrelstructuur en snelle enzymatische verteerbaarheid. Het speelt een centrale rol bij het bepalen van het fysisch-chemische gedrag van zetmeel in biologische en industriële systemen.
Moleculaire Structuur
Amylopectine bestaat uit α-D-glucose-resten die voornamelijk verbonden zijn door α-(1→4)-glycosidische bindingen, waardoor lineaire ketens ontstaan met een gemiddelde polymerisatiegraad van 18-25 glucose-eenheden. Vertakkingspunten treden op elke 20-30 resten via α-(1→6)-bindingen op de C-6-positie, wat overeenkomt met een totale vertakkingsfrequentie van ongeveer 4-5%.
De polymeerketens worden geclassificeerd als kort (DP 6-36) of lang (DP ≥36), en als externe of interne ketens. Deze ketens zijn hiërarchisch georganiseerd in geclusterde structuren bestaande uit A-ketens (buitenkanten), B-ketens (die A-ketens dragen) en C-ketens (die de ruggengraat vormen). Deze architectuur bevordert de vorming van dubbele helices die zich packen in kristallijne lamellen van het A-type (compact, typisch voor granen) of B-type (meer gehydrateerd, typisch voor knollen), met een periodiciteit van ongeveer 9 nm en afwisselende kristallijne en amorfe regio's.
Fysisch-chemische Eigenschappen
Amylopectinekorrels meten doorgaans 2-30 µm in diameter en ondergaan onomkeerbare zwelling bij verhitting in water, een proces dat gelatinering wordt genoemd en plaatsvindt bij ongeveer 50-70 °C afhankelijk van de botanische oorsprong. Deze overgang resulteert in een snelle toename van de viscositeit gevolgd door structurele afbraak doordat vertakkingsinteracties worden verstoord, in tegenstelling tot het uitgesproken retrogradatiegedrag dat bij amylose wordt waargenomen.
In aanwezigheid van jodium produceert amylopectine een roodachtig-paarse verkleuring met een maximale absorptie tussen 520 en 550 nm. Het lost gemakkelijk op tot transparante pasta's die gevoelig zijn voor synerese tijdens opslag. Een hogere vertakkingsdichtheid is geassocieerd met een verhoogde gevoeligheid voor α-amylase-hydrolyse, wat bijdraagt aan de snelle verteerbaarheid van amylopectine-rijke zetmelen.
