Maltitol é um poliol dissacarídeo (álcool de açúcar) derivado da maltose e amplamente utilizado como adoçante de baixa caloria com propriedades sensoriais semelhantes à sacarose, mas com impacto glicêmico reduzido. É extensivamente aplicado na formulação de alimentos e produtos farmacêuticos.
Estrutura Química
O maltitol (C₁₂H₂₄O₁₁; peso molecular 344,31 g/mol) consiste em uma unidade α-D-glucopiranosil ligada por uma ligação glicosídica 1→4 ao D-sorbitol (glicitol), definido quimicamente como 4-O-α-D-glucopiranosil-D-glicitol. Em sua forma cristalina ortorrômbica, a molécula contém múltiplos grupos hidroxila, conferindo alta higroscopicidade e uma rotação óptica específica de aproximadamente +105° (c = 10, H₂O). Diferentemente da sacarose, o maltitol não possui uma extremidade redutora devido à presença do grupo sorbitol, o que melhora a estabilidade térmica e previne reações de Maillard.
Métodos de Produção
O maltitol comercial é produzido a partir de xarope de milho rico em maltose obtido por hidrólise enzimática do amido usando α- e β-amilases. O xarope é subsequentemente hidrogenado sob alta pressão (até 200 bar) e temperaturas elevadas (100–150 °C) na presença de catalisadores de níquel Raney ou rutênio. Esse processo produz xaropes com mais de 99 % de maltitol, que são posteriormente purificados por cromatografia de troca iônica, descoloração e cristalização.
Propriedades Físico-Químicas
O maltitol apresenta solubilidade em água muito alta (aproximadamente 1750 g/L a 20 °C) e uma intensidade de doçura correspondente a 75–90 % da sacarose. Possui ponto de fusão na faixa de 144–152 °C e pressão de vapor muito baixa (cerca de 0,001 Pa a 20 °C). Em sistemas aquosos, o maltitol forma soluções claras e viscosas que permanecem estáveis em uma faixa de pH de 3–7 e temperaturas até 150 °C. É resistente à fermentação por microrganismos orais, tornando-o não cariogênico, e fornece cerca de 2,1 kcal/g devido à absorção parcial no intestino delgado (cerca de 40 %) seguida de fermentação no cólon. Sua umidade relativa de equilíbrio é comparável à da sacarose, ajudando a prevenir a cristalização indesejada em produtos de confeitaria.
