Triacilgliceróis (TAGs), também conhecidos como triglicerídeos, são a principal forma de gordura dietética e armazenamento de energia em animais e plantas. Consistem em uma estrutura de glicerol esterificada com três cadeias de ácidos graxos. Esses lipídios neutros dominam o tecido adiposo e os óleos, apresentando grande diversidade estrutural que determina suas propriedades físicas e papéis metabólicos.
Estrutura Química
Os TAGs apresentam uma molécula de glicerol com ácidos graxos nas posições sn-1, sn-2 e sn-3, resultando em regioisômeros e estereoisômeros quando as cadeias diferem. Cadeias saturadas (ex.: palmítico C16:0) favorecem as posições sn-1/sn-3; insaturadas (ex.: oleico C18:1) preferem sn-2, como no leite materno, onde ~70% do palmitato ocupa sn-2 para digestão ótima. A diversidade surge do comprimento da cadeia (C4-C60+), grau de insaturação e especificidade posicional.
Propriedades Físicas
Apolares e hidrofóbicos, os TAGs são insolúveis em água, mas solúveis em clorofórmio e hexano, com densidade <1, o que os faz flutuar. O ponto de fusão correlaciona-se inversamente com o grau de insaturação: TAGs saturados (ex.: tripalmitina ~65°C) solidificam-se facilmente, enquanto poli-insaturados (ex.: trilinoleína <-10°C) permanecem como óleos. O polimorfismo (cristais α, β’, β) influencia a textura dos alimentos.
Biossíntese e Metabolismo
Sintetizados via as vias do glicerol-3-fosfato ou monoacilglicerol no fígado/tecido adiposo, os TAGs armazenam energia excedente em gotículas e são hidrolisados por lipases em DAGs, MAGs e ácidos graxos para β-oxidação. A interesterificação rearranja as cadeias acila, reduzindo espécies trissaturadas (S3) e aumentando monoinsaturadas (S2U), alterando os perfis de fusão para margarinas.
Funções Biológicas
Os TAGs fornecem 9 kcal/g de energia, isolam órgãos e amortecem impactos. Níveis plasmáticos elevados (>150 mg/dL) indicam risco cardiovascular via aterosclerose. Em bebês, o palmitato em sn-2 melhora a absorção de gorduras; a estrutura dos TAGs dietéticos modula a lipemia pós-prandial.
