Polidextrose é um polissacarídeo sintético de baixa caloria projetado como fibra dietética solúvel e agente de volume, produzido por polimerização térmica de glicose com pequenas quantidades de sorbitol e ácido cítrico para imitar as propriedades funcionais do açúcar e da gordura em alimentos processados.

Estrutura molecular

A polidextrose é um polímero de glicose altamente ramificado e não digerível, caracterizado por ligações glicosídicas aleatórias, predominantemente α/β-(1→6), com ligações adicionais 1→2, 1→3 e 1→4. Apresenta grau médio de polimerização de aproximadamente 12 (faixa 2–120; Mw ≈ 2000 Da). Essa irregularidade estrutural, em contraste com a organização cristalina do amido, inclui menos de 6 % de monômeros de glicose e sorbitol livres e aproximadamente 0,3 % de resíduos de ácido cítrico. Como resultado, a polidextrose é resistente à hidrólise por enzimas pancreáticas humanas, mas permanece fermentável pela microbiota intestinal.

Produção e propriedades funcionais

A produção industrial baseia-se na policondensação em massa fundida a 160–200 °C sob pressão reduzida, geralmente utilizando uma formulação de 89 % glicose, 10 % sorbitol e 1 % ácido cítrico como catalisador. A água é removida durante a reação para obter um pó amorfo de cor branca quebrada, que posteriormente é purificado por troca iônica e hidrogenação para obter produtos de grau alimentício. A polidextrose é altamente solúvel em água (>80 g/100 mL), apresenta baixa viscosidade em solução e perfil sensorial neutro. É estável em ampla faixa de pH (3–7) e a temperaturas de até 150 °C, exibe propriedades umectantes úteis para controle da atividade de água e possui temperatura de transição vítrea acima de 120 °C, contribuindo para texturas mastigáveis ou macias em matrizes alimentares. Seu valor energético fisiológico é de aproximadamente 1 kcal/g, derivado principalmente da fermentação colônica parcial.