Les acylglycérols, également appelés glycéride ou glycérolipides, sont des esters de glycérol avec une, deux ou trois molécules d’acides gras, constituant la pierre angulaire du stockage énergétique et de la structure membranaire dans les systèmes biologiques.
Classification structurale
Les acylglycérols se divisent en trois classes selon le degré d’estérification : monoacylglycérols (MAG) avec une seule chaîne acyle, diacylglycérols (DAG) avec deux chaînes et triacylglycérols (TAG) avec trois chaînes. Les positions sn-1, sn-2 et sn-3 du glycérol suivent une numérotation stéréospécifique, avec sn-1/sn-3 typiquement saturées (par ex. acide palmitique) et sn-2 polyinsaturée (par ex. acide oléique) dans les formes naturelles. La formule générale correspond aux dérivés sn-glycéro-3-phosphate, où R₁–₃ représentent des chaînes acyles variant en longueur (C4–C36), saturation et configuration.
Biosynthèse
La synthèse de novo via la voie du glycérol-3-phosphate commence par l’acylation du sn-glycérol-3-phosphate (issu du dihydroxyacétone phosphate) par les acyltransférases (GPAT en sn-1, AGPAT en sn-2), produisant l’acide phosphatidique. La déphosphorylation ultérieure génère des DAG, qui sont ensuite acylés par la DGAT pour former des TAG. Les donneurs d’acyles sont l’acyl-CoA ou l’acyl-ACP, et la voie de Kennedy permet le recyclage des MAG/DAG provenant des lipides alimentaires.
Propriétés physico-chimiques
Les acylglycérols présentent une hydrophobicité favorisant l’auto-assemblage en micelles et en structures lamellaires. Leur point de fusion varie selon la saturation (TAG : 20–60 °C) et ils présentent un polymorphisme (cristaux α/β influençant l’étalabilité). Les MAG et DAG possèdent des propriétés amphiphiles en tant qu’émulsifiants (HLB 3–6), tandis que les TAG servent de réserve énergétique (~9 kcal/g) avec une stabilité oxydative renforcée par des antioxydants.
