Triacylglycérides (TAG), également appelés triglycérides, constituent la principale forme de lipides alimentaires et de stockage énergétique chez les animaux et les plantes. Ils sont formés d’un squelette glycérol estérifié avec trois chaînes acyles. Ces lipides neutres prédominent dans le tissu adipeux et les huiles, et leur grande diversité structurale influence leurs propriétés physiques et leurs rôles métaboliques.
Structure chimique
Les TAG présentent un squelette glycérol portant des acides gras aux positions sn-1, sn-2 et sn-3, ce qui génère des régio-isomères et stéréo-isomères lorsque les chaînes diffèrent. Les chaînes saturées (ex. palmitique C16:0) préfèrent les positions sn-1/sn-3, tandis que les chaînes insaturées (ex. oléique C18:1) sont plus fréquentes en sn-2, comme dans le lait humain où environ 70 % du palmitate se situe en sn-2 pour une digestion optimale. La diversité des TAG résulte de la longueur des chaînes (C4-C60+), du degré d’insaturation et de la spécificité positionnelle.
Propriétés physiques
Non polaires et hydrophobes, les TAG sont insolubles dans l’eau mais solubles dans le chloroforme et l’hexane, avec une densité <1 entraînant leur flottation. Leur point de fusion est inversement proportionnel au degré d’insaturation : les TAG saturés (ex. tripalmitine ~65 °C) se solidifient facilement, tandis que les polyinsaturés (ex. trilinoléine <-10 °C) restent liquides. Le polymorphisme (α, β', β) influence la texture des aliments.
Biosynthèse et métabolisme
Synthétisés via la voie du glycérol-3-phosphate ou du monoacylglycérol dans le foie et le tissu adipeux, les TAG stockent l’excès d’énergie dans des gouttelettes et sont hydrolysés par les lipases en DAG, MAG et acides gras pour la β-oxydation. L’interestérification réarrange les chaînes acyles, réduisant les espèces trisaturées (S3) et augmentant les monoinsaturées (S2U), modifiant les profils de fusion dans les margarines.
Fonctions biologiques
Les TAG fournissent 9 kcal/g, isolent les organes et amortissent les chocs. Des taux plasmatiques élevés (>150 mg/dL) sont associés à un risque cardiovasculaire via l’athérosclérose. Chez les nourrissons, le palmitate en sn-2 améliore l’absorption des graisses ; la structure des TAG alimentaires module également la lipémie postprandiale.
