Maltitolo è un poliolo disaccaridico (alcol zuccherino) derivato dal maltosio e ampiamente utilizzato come dolcificante a basso contenuto calorico con proprietà sensoriali simili al saccarosio, ma con un impatto glicemico ridotto. È ampiamente applicato nella formulazione di alimenti e prodotti farmaceutici.
Struttura Chimica
Il maltitolo (C₁₂H₂₄O₁₁; peso molecolare 344,31 g/mol) consiste in un'unità α-D-glucopiranosilica legata tramite un legame glicosidico 1→4 al D-sorbitolo (glucitolo), definito chimicamente come 4-O-α-D-glucopiranosil-D-glucitolo. Nella sua forma cristallina ortorombica, la molecola contiene molteplici gruppi idrossilici, conferendo elevata igroscopicità e una rotazione ottica specifica di circa +105° (c = 10, H₂O). A differenza del saccarosio, il maltitolo non possiede un'estremità riducente a causa della presenza del gruppo sorbitolo, il che migliora la stabilità termica e previene le reazioni di Maillard.
Metodi di Produzione
Il maltitolo commerciale viene prodotto da sciroppo di mais ad alto contenuto di maltosio ottenuto mediante idrolisi enzimatica dell'amido con α- e β-amilasi. Lo sciroppo viene successivamente idrogenato ad alta pressione (fino a 200 bar) e temperature elevate (100–150 °C) in presenza di catalizzatori di nichel Raney o rutenio. Questo processo produce sciroppi contenenti più del 99 % di maltitolo, che vengono ulteriormente purificati mediante cromatografia a scambio ionico, decolorazione e cristallizzazione.
Proprietà Fisico-Chimiche
Il maltitolo presenta un'elevatissima solubilità in acqua (circa 1750 g/L a 20 °C) e un'intensità di dolcezza corrispondente al 75–90 % di quella del saccarosio. Ha un punto di fusione compreso tra 144–152 °C e una pressione di vapore molto bassa (circa 0,001 Pa a 20 °C). In sistemi acquosi, il maltitolo forma soluzioni chiare e viscose che rimangono stabili in un intervallo di pH 3–7 e temperature fino a 150 °C. È resistente alla fermentazione da parte di microrganismi orali, rendendolo non cariogeno, e fornisce circa 2,1 kcal/g grazie all'assorbimento parziale nell'intestino tenue (circa 40 %) seguito da fermentazione nel colon. La sua umidità relativa di equilibrio è paragonabile a quella del saccarosio, aiutando a prevenire la cristallizzazione indesiderata nei prodotti di confetteria.
