Leucrose est un disaccharide réducteur et un isomère de liaison du saccharose, présentant la structure chimique D-glucopyranosyl-α-(1→5)-D-fructopyranose. Contrairement au saccharose, qui possède une liaison glycosidique α-(1→2), le leucrose comporte une liaison α-(1→5), lui conférant une résistance accrue à l’hydrolyse acide.

Identifié pour la première fois comme sous-produit naturel lors de la maturation du miel et présent à faible concentration dans certaines cultures microbiennes, le leucrose présente environ 40 à 50 % de la douceur du saccharose. Il cristallise sous forme monohydratée et fond à environ 156-158 °C.

Le leucrose est métabolisé dans l’intestin grêle humain par des enzymes α-glucosidases en glucose et fructose, ce qui en fait un glucide digestible. Sa stabilité chimique et sa douceur modérée en font un édulcorant prometteur.

Synthèse industrielle

La synthèse industrielle du leucrose implique des réactions de transglycosylation, transférant une unité de glucose du saccharose vers le fructose libre, formant ainsi la liaison α-(1→5) avec une efficacité de conversion élevée (85-95 %).

En résumé, le leucrose est un disaccharide réducteur naturellement présent, isomérique au saccharose avec une liaison glycosidique α-(1→5), possédant des propriétés physico-chimiques et biologiques uniques et présentant un potentiel d’application dans les industries alimentaire et biochimique.