Triacylglycerolen (TAGs), ook wel triglyceriden genoemd, zijn de primaire vorm van dieetvet en energieopslag bij dieren en planten. Ze bestaan uit een glycerolruggengraat die is veresterd met drie vetzuren. Deze neutrale lipiden domineren vetweefsel en oliën en vertonen een grote structurele diversiteit die hun fysieke eigenschappen en metabolische rollen bepaalt.
Chemische Structuur
TAGs hebben een glycerolmolecuul met vetzuren op de posities sn-1, sn-2 en sn-3, wat leidt tot regio-isomeren en stereoisomeren wanneer de ketens verschillen. Verzadigde ketens (bijv. palmitinezuur C16:0) geven de voorkeur aan sn-1/sn-3; onverzadigde (bijv. oliezuur C18:1) geven de voorkeur aan sn-2, zoals in moedermelk, waar ~70% palmitinezuur op sn-2 zit voor optimale vertering. Diversiteit ontstaat door ketenlengte (C4-C60+), de mate van onverzadiging en positionele specificiteit.
Fysieke Eigenschappen
Apolair en hydrofoob zijn TAGs onoplosbaar in water, maar wel oplosbaar in chloroform en hexaan, met een soortelijk gewicht <1, wat zorgt dat ze drijven. Het smeltpunt correleert omgekeerd met de mate van onverzadiging: verzadigde TAGs (bijv. tripalmitine ~65°C) stollen gemakkelijk, terwijl meervoudig onverzadigde (bijv. trilinoleïne <-10°C) olie blijven. Polymorfisme (α-, β’-, β-kristallen) beïnvloedt de textuur van voedsel.
Biosynthese en Metabolisme
TAGs worden gesynthetiseerd via de glycerol-3-fosfaat- of monoacylglycerolwegen in de lever/vetweefsel. Ze slaan overtollige energie op in druppels en worden door lipasen gehydrolyseerd tot DAGs, MAGs en vetzuren voor β-oxidatie. Interesterificatie rangschikt acylketens opnieuw, vermindert trisverzadigde (S3) soorten en verhoogt mono-onverzadigde (S2U), wat de smeltprofielen voor margarine verandert.
Biologische Functies
TAGs leveren 9 kcal/g energie, isoleren organen en dempen schokken. Verhoogde plasmaspiegels (>150 mg/dL) duiden op cardiovasculair risico via atherosclerose. Bij baby's verbetert sn-2-palmitinezuur de vetopname; de structuur van dieet-TAGs moduleert postprandiale lipemie.
