Maltose, também conhecida como açúcar de malte, é um dissacarídeo composto por duas moléculas de glucose ligadas por uma ligação glicosídica específica. É um açúcar redutor amplamente presente na natureza como produto da degradação do amido. A maltose desempenha um papel importante no metabolismo de hidratos de carbono e tem aplicações nas indústrias alimentar e de fermentação.
Estrutura química
A maltose é constituída por duas unidades de α-D-glucose ligadas por uma ligação glicosídica α(1→4). Esta ligação forma-se por uma reação de condensação com libertação de uma molécula de água. A fórmula química é C₁₂H₂₂O₁₁, com massa molar de aproximadamente 342,3 g/mol. Uma unidade de glucose mantém um carbono anomérico livre, conferindo à maltose as suas propriedades redutoras. Devido a este grupo aldeído livre em solução, a maltose sofre mutarrotação e existe como mistura de anómeros α e β.
Propriedades físicas e químicas
A maltose apresenta-se como um pó cristalino branco e inodoro, solúvel em água e moderadamente doce – cerca de 30 a 60 % tão doce quanto a sacarose. O ponto de fusão varia entre 102 e 165 °C consoante o estado de hidratação, e a densidade é de aproximadamente 1,54 g/cm³. Por ser um açúcar redutor, dá reações positivas com os reagentes de Benedict e Tollens.
Na hidrólise – catalisada pela enzima maltase ou por tratamento ácido – a maltose produz duas moléculas de glucose:
Maltose + H₂O →(maltase / hidrólise)→ 2 glucose
A maltose também reage com ácidos fortes gerando dióxido de carbono, água e dióxido de enxofre.
Papel biológico e produção
A maltose é produzida naturalmente durante a digestão do amido quando a β-amilase corta o amido libertando fragmentos de duas glucoses. Encontra-se em grãos germinados e funciona como intermediário no metabolismo de hidratos de carbono. Em massas magras, a maltose é frequentemente o principal açúcar consumido pelas leveduras durante a fermentação, contribuindo para a produção de pão e fermentação alcoólica.
A maltose é um dissacarídeo redutor composto por duas moléculas de α-D-glucose ligadas por uma ligação α(1→4). Com propriedades fisicoquímicas distintas, um papel central no metabolismo de hidratos de carbono e importantes aplicações industriais, a maltose continua a ser uma molécula relevante em bioquímica, nutrição e ciência alimentar.
