La tristéarine, également appelée tristéarate de glycéryle, est un triacylglycérol saturé à longue chaîne (TAG) composé de trois molécules d’acide stéarique (acide octadécanoïque, C18:0) estérifiées sur un squelette glycérol. Elle est principalement présente dans les graisses animales telles que le suif bovin ainsi que dans les huiles végétales entièrement hydrogénées. La tristéarine représente le composé terminal de la série des TAG saturés après la tripalmitine et est reconnue pour son profil de fusion net, ce qui la rend particulièrement intéressante pour les formulations en confiserie, en pharmacie et en cosmétique.

Structure chimique

La tristéarine possède la formule moléculaire C₅₇H₁₁₀O₆ et une masse moléculaire d’environ 891,5 g/mol. Son squelette sn-glycérol symétrique porte trois chaînes stéaroyles linéaires estérifiées aux positions sn-1, sn-2 et sn-3. Cette structure hautement ordonnée confère une hydrophobicité très marquée (logP ≈ 18,77 ; log₁₀ de la solubilité aqueuse ≈ −20,38), favorise un empilement cristallin dense de type β et permet l’hydrolyse enzymatique par les lipases avec libération d’acide stéarique libre.

Propriétés physiques

La tristéarine se présente sous la forme d’un solide cristallin blanc, inodore, avec un point de fusion compris entre 71 et 73 °C et une densité variant de 0,86 à 0,91 g/cm³. Elle possède un point d’ébullition élevé (≈ 813 °C) ainsi qu’un point d’éclair d’environ 299 °C. Insoluble dans l’eau, elle est facilement soluble dans les solvants organiques chauds tels que le benzène, le chloroforme et l’éther. Sa forme polymorphique β stable, caractérisée par une enthalpie de fusion élevée (ΔH_fus ≈ 115–203 kJ/mol), permet un traitement thermique précis sans ramollissement eutectique.

Fonctions biologiques

Dans les systèmes biologiques, la tristéarine joue principalement un rôle de lipide de stockage énergétique. Lors de la digestion, elle est hydrolysée en acide stéarique, un acide gras saturé reconnu pour son effet globalement neutre sur le cholestérol sérique LDL comparativement à l’acide palmitique. L’acide stéarique représente environ 4 % des acides gras des phospholipides membranaires et est métabolisé plus lentement que les triglycérides à chaîne moyenne, favorisant une libération énergétique prolongée et une augmentation de la satiété sans impact défavorable sur les profils lipidiques.