Acilgliceroles, también conocidos como gliceridos o glicerolípidos, son ésteres de glicerol con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos, formando la base del almacenamiento de energía y la estructura de membranas en sistemas biológicos.
Clasificación Estructural
Los acilgliceroles se dividen en tres clases según el grado de esterificación: monoacilgliceroles (MAGs) con una cadena acilo graso, diacilgliceroles (DAGs) con dos cadenas y triacilgliceroles (TAGs) con tres cadenas. Las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 del glicerol siguen la numeración estereoespecífica, con sn-1/sn-3 típicamente saturados (ej. ácido palmítico) y sn-2 poliinsaturados (ej. ácido oleico). La fórmula general son derivados de sn-glicerol-3-fosfato, donde R₁–₃ denotan cadenas acilo de longitud variable (C4–C36), saturación y configuración.
Biosíntesis
La síntesis de novo vía la ruta del glicerol-3-fosfato comienza con la acilación de sn-glicerol-3-fosfato (proveniente de dihidroxiacetona fosfato) por aciltransferasas (GPAT en sn-1, AGPAT en sn-2), produciendo ácido fosfatídico. La desfosforilación posterior produce DAGs, que son ulteriormente acilados por DGAT para formar TAGs. El acil-CoA o ACP graso actúa como donadores, con la ruta de Kennedy reciclando MAGs/DAGs de lípidos dietéticos.
Propiedades Fisicoquímicas
Los acilgliceroles exhiben hidrofobicidad que impulsa el autoensamblaje en micelas y lamelas. Sus puntos de fusión aumentan con la saturación (TAGs 20–60 °C) y muestran polimorfismo (cristales α/β que afectan la untabilidad). Los MAGs y DAGs muestran propiedades anfifílicas como emulsionantes (HLB 3–6), mientras que los TAGs sirven como reservas energéticas (~9 kcal/g) con estabilidad oxidativa mejorada por antioxidantes.
