Triacilgliceroli (TAGs), noti anche come trigliceridi, sono la forma principale di grasso alimentare e di immagazzinamento di energia negli animali e nelle piante. Consistono in una struttura di glicerolo esterificata con tre catene di acidi grassi. Questi lipidi neutri dominano il tessuto adiposo e gli oli, presentando una grande diversità strutturale che ne determina le proprietà fisiche e i ruoli metabolici.
Struttura Chimica
I TAGs presentano una molecola di glicerolo con acidi grassi nelle posizioni sn-1, sn-2 e sn-3, generando regioisomeri e stereoisomeri quando le catene differiscono. Le catene sature (es. palmitico C16:0) favoriscono le posizioni sn-1/sn-3; quelle insature (es. oleico C18:1) preferiscono sn-2, come nel latte materno, dove ~70% del palmitato occupa sn-2 per una digestione ottimale. La diversità deriva dalla lunghezza della catena (C4-C60+), dal grado di insaturazione e dalla specificità posizionale.
Proprietà Fisiche
Apolari e idrofobici, i TAGs sono insolubili in acqua ma solubili in cloroformio ed esano, con una densità <1 che li fa galleggiare. Il punto di fusione correla inversamente con il grado di insaturazione: i TAGs saturi (es. tripalmitina ~65°C) solidificano facilmente, mentre i polinsaturi (es. trilinoleina <-10°C) rimangono oli. Il polimorfismo (cristalli α, β’, β) influisce sulla texture degli alimenti.
Biosintesi e Metabolismo
Sintetizzati tramite le vie del glicerolo-3-fosfato o del monoacilglicerolo nel fegato/tessuto adiposo, i TAGs immagazzinano energia in eccesso in goccioline e vengono idrolizzati da lipasi in DAG, MAG e acidi grassi per la β-ossidazione. L'interesterificazione riordina le catene aciliche, riducendo le specie trisature (S3) e aumentando quelle monoinsature (S2U), modificando i profili di fusione per le margarine.
Funzioni Biologiche
I TAGs forniscono 9 kcal/g di energia, isolano gli organi e ammortizzano gli urti. Livelli plasmatici elevati (>150 mg/dL) segnalano rischio cardiovascolare tramite aterosclerosi. Nei neonati, il palmitato in sn-2 migliora l'assorbimento dei grassi; la struttura dei TAGs dietetici modula la lipemia postprandiale.
