Triacilgliceroles (TAGs), también conocidos como triglicéridos, son la forma principal de grasa dietética y almacenamiento de energía en animales y plantas. Consisten en una estructura de glicerol esterificada con tres cadenas de ácidos grasos. Estos lípidos neutros dominan el tejido adiposo y los aceites, presentando una gran diversidad estructural que determina sus propiedades físicas y roles metabólicos.
Estructura Química
Los TAGs presentan una molécula de glicerol con ácidos grasos en las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3, lo que genera regioisómeros y estereoisómeros cuando las cadenas difieren. Las cadenas saturadas (p. ej., palmítico C16:0) favorecen las posiciones sn-1/sn-3; las insaturadas (p. ej., oleico C18:1) prefieren sn-2, como en la leche materna, donde ~70% del palmitato ocupa sn-2 para una digestión óptima. La diversidad surge de la longitud de la cadena (C4-C60+), el grado de insaturación y la especificidad posicional.
Propiedades Físicas
Apolares e hidrofóbicos, los TAGs son insolubles en agua pero solubles en cloroformo y hexano, con una gravedad específica <1 que los hace flotar. El punto de fusión correlaciona inversamente con el grado de insaturación: los TAGs saturados (p. ej., tripalmitina ~65°C) se solidifican fácilmente, mientras que los poliinsaturados (p. ej., trilinoleína <-10°C) permanecen como aceites. El polimorfismo (cristales α, β’, β) influye en la textura de los alimentos.
Biosíntesis y Metabolismo
Sintetizados a través de las vías del glicerol-3-fosfato o del monoacilglicerol en el hígado/tejido adiposo, los TAGs almacenan energía excedente en gotas y se hidrolizan por lipasas a DAGs, MAGs y ácidos grasos para la β-oxidación. La interesterificación reordena las cadenas acilo, reduciendo especies trisaturadas (S3) y aumentando las monoinsaturadas (S2U), alterando los perfiles de fusión para margarinas.
Funciones Biológicas
Los TAGs proporcionan 9 kcal/g de energía, aíslan órganos y amortiguan impactos. Niveles plasmáticos elevados (>150 mg/dL) indican riesgo cardiovascular mediante aterosclerosis. En bebés, el palmitato en sn-2 mejora la absorción de grasas; la estructura de los TAGs dietéticos modula la lipemia posprandial.
